Афлатоксини — продукти життєдіяльності грибів роду Aspergillus. Ці смертельно небезпечні мікотоксини стійкі до теплової обробки і не чутливі до органічних розчинників. Афлатоксини дуже токсичні навіть в низьких концентраціях. Крім того, вони належать до найбільш сильних природних канцерогенних речовин. В даний час сімейство афлатоксинів включає чотири основних представника — афлатоксини В1, В2, G1, G2 найнебезпечнішим і поширеним афлатоксином є афлатоксин B1. Афлатоксин В1 є гепатотропним отрутою і вражає в першу чергу печінку. При попаданні афлатоксина В1 з кормом дійним коровам в молоці може бути присутнім його метаболіт афлатоксін М1.
Афлатоксин М1 виявляється не тільки в цілісному молоці, а й у відновленому, в сирі, сирах, йогурті. Забруднена афлатоксином М1 молочна продукція екологічно небезпечна для людини. Афлатоксини викликають рак печінки і легенів, набряк легенів, зниження ваги, конверсію корму, знижує захисні функції організму. При попаданні афлатоксинов в високих дозах в організм смерть настає протягом декількох діб через необоротних уражень печінки.. До найбільш небезпечних харчових продуктів, які можуть бути заражені грибком, відносяться: сухофрукти, соки (грибки розмножуються на упаковках), молочні продукти, горіхи та спеції, зернові культури, яйця і м’ясо.
Мікотоксини (Mykes – грибки, toxicon – отрута) – це токсини, що виробляються пліснявими грибами. Мікотоксини чинять токсичну дію на організм людини і тварин і викликають специфічні захворювання, так звані мікотоксикози.
